- Сыр, фото
Сыр — один из древнейших молочных продуктов. С незапамятных времен сыроделием занимались кочевые племена, ассирийцы, вавилоняне, египтяне, финикийцы, греки, народы Кавказа. В больших молочных хозяйствах Римской империи имелись так называемые сырные кухни и подвалы, где выдерживали этот продукт. Умение делать хороший сыр считалось высоким Искусством, его секреты тщательно оберегали.
Однако и сегодня, когда досконально изучены процессы сыроварения, производство сыра, пожалуй, наиболее сложное из всех видов переработки молока. Оно требует немалых знаний, опыта, терпения, безупречного вкуса и даже... тонкого, определенным образом тренированного слуха. Ведь степень созревания многих сортов этого продукта дегустаторы определяют и по звуку, который издает головка сыра, когда по ней постукивают серебряным молоточком.
В нашей стране сыр выпускается промышленным методом на предприятиях, оснащенных самым современным оборудованием. Но некоторые виды сыров вполне можно делать и в домашних условиях.
Например, так. Рецепт приготовления домашнего сыра. Сыр домашний. Как приготовить домашний сыр?
На литр свежего пастеризованного молока, которое скисает в обычных условиях, добавляется 1 литр кефира. Пустой бумажный пакет е выбрасывайте, он вам ещё пригодится. Молоко с кефиром вливаются в кастрюлю, доводятся до кипения и снимаются с огня. После того, как масса свернется, добавляем по вкусу соль и размешиваем её. Затем получившуюся сыворотку откидываем на марлю, уложенную в дуршлаг и даем массе стечь. После всех этих действий получится подсоленный творог. Как только он как следует стечет добавляем 1-2 желтка куриного яйца и чайную ложку соды. Чем желтее желтки, тем красивее получается сыр. Перемешиваем желтки, соду с подсоленным творогом и набиваем получившуюся массу в бумажный пакет из-под кефира или молока. Ставим в холодильник на неделю и даем сыру выстояться. После того, как пройдет время, разрезаем пакет, достаем сыр и наслаждаемся продуктом - домашним сыром или сыром, приготовленным в домашних условиях. Таким же образом сыр делали хозяйки в 1990-х годах, когда на прилавках магазинов пропали почти все основные продукты.
Ещё вариант приготовления сыра дома или в домашних условиях: только что отваренный творог откидывают на решето, выстланное марлей, или подвешивают в ней, чтобы стекла сыворотка. Затем сгусток перекладывают в кастрюли и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2—3 раза пропускают через мясорубку. Если творог был приготовлен из нежирного молока, можно добавить немного сметаны или сливок и хорошо размешать.
Эту массу по 500—800 г туго набивают в холщовые мешочки конической формы, затем их завязывают и ставят конусом вверх, а сверху прижимают дощечкой с гнетом. Таким образом сыр прессуют примерно до 10 часов, следя, чтобы он не был пересушен. Он уже и теперь годится в пищу, но его можно выдержать. Для этого сыр обсушивают на сквозняке, а потом укладывают в погребе на полочку и оставляют на 1—4 недели, время от времени поворачивая. Если появляется плесень, сыр обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.
А вот как готовят сыр в деревнях Литвы и Латвии. В сепарированное молоко вносят молочнокислую закваску (простоквашу, кефир). Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают до 45°С, сыворотку сливают и к сырным зернам подмешивают тмин. После этого сыр солят по вкусу, формуют в толстую лепешку, заворачивают в кусок материи, смоченной соленой кипяченой водой, кладут на дно кадки и держат в погребе месяц-полтора для созревания. Такой сыр, как и предыдущий, близок к творогу, но он тоже очень, вкусен.
А вот как делают сыр кургак в Туве. Коровье молоко смешивают с козьим и овечьим и кипятят. Но загодя проращивают зерна пшеницы, рассыпают их ровным слоем на влажной материи, накрывают ею сверху и держат в тепле. Пророщенную массу толкут в деревянной ступке и заправляют молочной смесью сначала в маленькой посуде, а потом переливают в большую, куда время от времени добавляют кипячение молоко. Такую закваску тувинцы называют «хойтпак». Он служит не только сырьем для изготовления кургака, но и очень популярным утоляющим жажду напитком.
Из хойтпака точно так же, как из обычного коровьего молока, получают творог — основу кислых сыров. Спрессованный в холщовом мешке творог режут кусками в виде плиток и сушат на солнце (можно и возле печи), а затем коптят. Сухой подкопченный кургак может храниться годами. Кстати, из хойтпака делают и другой сыр — курут.
Рецепт его приготовления проще. Кипяченое молоко смешивают с хойтпаком, скисшую жидкость сливают в мешок и отжимают сыворотку — курут готов.
Разумеется, рецептура «самодельных» сыров значительно шире и разнообразнее. Мы привели лишь отдельные примеры.
А как лучше и дольше сохранить сыр в домашних условиях?
Рассольные сыры рекомендуется хранить в растворе поваренной соли, приготовленном на воде или сыворотке (на литр жидкости берут 130—150 г соли). Сыр предварительно промывают в воде или рассоле, просушивают. Затем помещают в стеклянную или керамическую посуду, сверху на него укладывают гнет и заливают: рассолом.
Хранение сыра — дело хлопотное в том смысле, что вам придется ежедневно спускаться в погреб и проверять состояние продукта. Пленку, которая образуется на поверхности рассола, следует снимать.
Если поверхность сыра стала скользкой, значит, рассол недостаточно концентрированный. Слишком же грубая консистенция сыра свидетельствует о том, что рассол избыточно крепок.