«Он банален», - скептически говорят сегодня эстеты, нанизывая на вилку хвостик креветки, пластинку сыра пармезан или рукколу. Но именно его 99% населения страны представляют себе в новогоднюю ночь: мандарины, шампанское и он - салат оливье. Его история занимательная а вкус, если подойти творчески, все еще может восхитить гостей за праздничным столом.
- Салат Оливье, фото
В оригинальном рецепте салата Оливье содержались следующие ингридиенты: Мясо двух отварных рябчиков, отварной язык теленка, 100 граммов черной паюсной икры, свежий салат, 25 отборных отварных раков, мелкие маринованные огурчики и соя. Все это перемешивается, затем добавляются измельченные свежие огурцы, каперсы и мелко порубленные яйца, сваренные вкрутую. Особая сложность таится в приготовлении соуса, ингредиенты которого известны лишь предположительно: французский уксус, два желтка, фунт прованского оливкового масла. В шестидесятых годах XIX века на Трубной площади появился французский ресторан «Эрмитаж», где элита царской России вкушала заморские яства повара Оливье. Изначально блюдо называлось «Майонез из дичи». Основные ингредиенты выкладывались вокруг пирамидки из маринованных корнишонов, картофеля и ломтиков яиц. «Центральная горка» служила лишь декором, но русские смешивали все в одну кашу. Повар пришел в ужас, но скоро в меню появилось новое блюдо - оливье. Истинный секрет салата заключался в соусе, которым повар ни с кем не поделился. Когда трактир в 1917 году закрылся, Советская Россия забыла о закуске. Но в 60-е годы XX века в среде русской эмиграции вновь появилось блюдо все с тем же названием «оливье». Делалось по правилу «кладу все, что есть в доме»: отварная картошка, вареная колбаска, яйца, огурчики, зеленый горошек, лук и советский майонез. Причем если вместо колбасы значилась курица, в ресторанном меню блюдо называлось салат Столичный, если отварная говядина - «Московский». Вскоре оливье стал национальным блюдом и украшением новогоднего стола.
НОВОГОДНЯЯ КЛАССИКА от Эдиты Пьехи
Требуется: мякоть вареной курицы - 250 г, вареный картофель - 2 шт., соленые огурцы-2 шт., цветная вареная капуста - 100 г, помидоры свежие-2 шт., корень сельдерея, майонез - 2 ст. л., консервированная фасоль -2 ст. л., вареная спаржа-100 г, горошек-2ст. л.
Для заправки: сахар - 1ч. л., уксус - полстакана, растительное масло - полстакана, перец, соль по вкусу (все хорошо перемешать). Капусту разобрать на соцветия; все остальное мелко нарезать. Часть вареных овощей и мяса, горошек и фасоль заправить майонезом, солью, молотым перцем и выложить в салатник горкой, полить заправкой. Уложить сверху ломтики птицы, кромку украсить оставшимися овощами.
СТУДЕНЧЕСКИЙ ВАРИАНТ ОЛИВЬЕ
На одну порцию нужно мелко нарезанных: пол-яйца, половина соленого огурца, полкартошки, столовая ложка зеленого горошка, луковички четвертушка, колбаски нетолстый кружочек. И, конечно, майонезом.
ОЛИВЬЕ С КАМЧАТКИ
Необходимы: картофель, морковь, огурцы свежие, огурцы соленые, горошек, краб камчатский (консервированный), семга соленая, лимон, лист салата, майонез, перец, соль.
Картофель и морковь отвариваем, охлаждаем, очищаем и нарезаем, добавляем очищенные и порезанные огурцы (свежие и соленые). Солим, перчим, заправляем майонезом, перемешиваем, выкладываем в кулинарную форму (можно использовать большую кружку). Лист салата кладем на тарелку с плоским дном, затем выкладываем на него салат из формочки. Получившийся «пенечек» оборачиваем по бокам пластинками семги. Украшаем конструкцию кусочками крабового мяса и кубиками подсушенного в духовке пшеничного хлеба, а также дольками лимона и маслинами.
СОУС
Охладить оливковое масло (250 г). В сырые желтки (2 шт.) добавить горчицу (1 ч. л.), соль и хорошо взбить. Затем при непрерывном помешивании вливать по столовой ложке растительного масла, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить 2 ст.л. 3%-ного уксуса, сахар (1 ч. л.) и тщательно перемешать.
В меню зарубежных ресторанов можно найти любимый россиянами салат. Это будет: ENSALADILLA RUSA (в составе: картофель, морковь, тунец, горошек).
RUSSIAN POTATO SALAD (много картошки, а также горошек и мясо).
TABLE SALAD or RUSSIAN SALAD (кроме классических ингредиентов входят кислые яблоки, апельсин, сметана, уксус, петрушка).