Грибы

Блюда с грибами, несомненно, украсят и разнообразят любой новогодний стол. Их можно потушить с овощами, приготовить в соусе или запечь под сыром. Правда, при этом стоит учесть, что лесные обитатели довольно капризны и поэтому требуют особого подхода.
Грибы богаты белком, калием; фосфором и железом, а вот жиров в них мало. Поэтому при готовке не забывайте добавлять масло, сметану или майонез.
Это очень нежный продукт, аромат которого запросто могут перебить любые специи. Поэтому не перебарщивайте с перцем, мускатным орехом и пр. Самые же деликатные грибы вроде шампиньонов, рыжиков или лисичек вообще не нуждаются в «усилителях» вкуса.
Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту, в сыром виде этот, продукт можно хранить при комнатной температуре не больше 2-3 часов.
3аливать грибы соусом следует лишь после того, как они подрумянятся.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕШЕНКОЙ.

Требуется: 4-5 крупных или 8-10 небольших помидоров, ЗОО-40О г. вешенок, 1 луковица, 3-4 столовые ложки майонеза, 1 яйцо, укроп или петрушка, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: Крупные помидоры разрезать пополам, у небольших срезать верх. Вынуть мякоть. Освобожденные от мякоти помидоры посолить и поперчить внутри. Нашинкованную вешенку потушить с луком в собственном соку 5-7 минут. Охладить. В эту смесь добавить измельченное яйцо, майонез и мякоть помидоров. «Формочки» наполнить фаршем, половинки крупных помидоров соединить, мелкие, накрыть срезанной верхушкой. Украсить зеленью.

СПАГЕТТИ С ЛИСИЧКАМИ

Грибы почистить, чеснок раздавить плоскостью ножа, лук мелко нарубить. На среднем огне обжарить чеснок в масле до легкой золотистости, чеснок выбросить. Добавить грибы, обжарить их на сильном огне (дать выкипеть выделившейся жидкости, затем жарить еще 3 минуты), добавить лук, готовить на среднем огне, помешивая, еще 3 минуты. Влить сливки, добавить петрушку, посолить, поперчить, тушить еще 3 минуты. Отварить пасту до состояния al dente,
откинуть на дуршлаг, смешать с соусом. Подавать сразу, горячими.

Было бы интересно, если бы каждый из Вас смог поделиться с нами своими секретами или новыми рецептами приготовления блюд. Пишите, делитесь. Для кого-то это будет ново. И захочется приготовить.

Лепешка с грибами и луком

Ингредиенты:

Тесто:

• 1 ½ стакана пшеничной муки;
• 1 ½ ч. ложки разрыхлителя;
• ¼ ч. ложки соли;
• ½ стакана нежирного творога;
• ¼ стакана растительного масла;
• ¼ стакана 1% молока;
• 1 ½ ч. ложки сахара;
• 1 яйцо, смешанное с водой (для смазывания теста).

Начинка:

• 1 ст. ложка оливкового масла extra-virgin;
• 2 стакана лука порей, нарезанного ломтиками;
• 350 г шампиньонов, очищенных и нарезанных;
• 1 яйцо;
• 1/3 стакана низкоколорийной сметаны;
• ½ чайной ложки соли, или по вкусу;
• свежемолотый перец по вкусу;
• ½ стакана нарезанного зеленого лука;
• ¼ стакана свежей нарезанной петрушки.

Приготовление:

Для теста:

1. Смешай муку, соль и разрыхлитель в миске среднего размера.
2. Сделай в комбайне пюре из творога.
3. Добавь масло, молоко и сахар; смешать до однородности.
4. Добавь к этой массе сухие ингредиенты и хорошо перемешай.
5. Присыпь мукой поверхность стола, выложи туда полученную массу.
6. Вымеси тесто, придай ему форму диска, смажь мукой, заверни в пищевую пленку и положи в холодильник на 20 минут.

Начинка:

• 1 ст. ложка оливкового масла extra-virgin;
• 2 стакана лука порей, нарезанного ломтиками;
• 350 г шампиньонов, очищенных и нарезанных;
• 1 яйцо;
• 1/3 стакана низкоколорийной сметаны;
• ½ чайной ложки соли, или по вкусу;
• свежемолотый перец по вкусу;
• ½ стакана нарезанного зеленого лука;
• ¼ стакана свежей нарезанной петрушки.

Приготовление:

Для теста:

1. Смешай муку, соль и разрыхлитель в миске среднего размера.
2. Сделай в комбайне пюре из творога.
3. Добавь масло, молоко и сахар; смешать до однородности.
4. Добавь к этой массе сухие ингредиенты и хорошо перемешай.
5. Присыпь мукой поверхность стола, выложи туда полученную массу.
6. Вымеси тесто, придай ему форму диска, смажь мукой, заверни в пищевую пленку и положи в холодильник на 20 минут.

В это время приготовь начинку:

1. Подогрей масло на маленьком огне, добавь лук и продолжай поджаривать, часто помешивая, пока он не станет мягким (3-5 мин), добавляй воды, если надо, чтобы не подгорел.
2. Добавь грибы и прибавь огонь, жарь, иногда помешивая, пока грибы не станут мягкими, а жидкость не испарится (3-4 минуты). Дай остыть.
3. Перемешай яйцо, сметану, соль и перец в большой емкости.
4. Добавь лук, петрушку и грибы; перемешай все вместе.

Чтобы собрать и испечь лепешку:

1. Разогрей духовку до 205°С.
2. Смажь противень растительным маслом.
3. Присыпь мукой поверхность стола, скрути остатки теста в кольцо (40 см длиной, 2 см толщиной).
4. Накрути кольцо по краю диска, чтобы образовался бортик и поставь основу лепешки на противень.
5. Равномерно распредели начинку по поверхности теста, оставь 5 см бортик.
6. Накрой этим бортиком край начинки (можно сделать складки)
7. Смажь бортик яйцом.
8. Поставь в духовку и выпекай, пока не появится золотистая корочка (25 – 35 мин).

Лепешка готова!

Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой,
У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить.
У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.
Грибы в сметане.
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами;
На 500 г свежих грибов: 0,5 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Сморчки в сметане. Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковородку и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.
На 500 г сморчков: 1 стакан сметаны, 25 г сыра; 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Грибы жареные.
Грибы (белые, шампиньоны, рыжики): очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого, посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свежих грибов: 3—4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки масла.
Грибы жареные, с луком.
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смещать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.
На 500 г свежих грибов: 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.
Рыжики жареные, со сметаной.
0,5 кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жарить. Луковицу мелко нарезать и тушить в масле. Затем положить в грибы тушеный лук и продолжать тушить вместе 40—50 минут. После этого добавить в грибы 0,25 стакана сметаны и кипятить 10—15 минут; подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.
Боровички жареные, с луковой подливкой. 1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.
Грибы тушеные.
Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут.
При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.
На 500 г свежих грибов: 3 ст. ложки масла.
Грибы, тушенные в сливках.
Свежие грибы (белые, подберёзовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю — в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов: 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
Грибы запеченные.
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5—10 минут в кипящую воду после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).
Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.
Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.
Солянка грибная.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15—20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания. При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
На 500 г свежих грибов: 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, головку лука} 2 ст. ложки томата-пюpe, 1—2 чайные ложки сахара, 1ст. ложки масла.
Соус грибной (для картофельных котлет и запеканок). Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды в течение 2—3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить
нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить .по вкусу соль и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов: 1 ст. ложку муки, головку лука и 2 ст. ложки масла.

Грибной жульен

Для этого, жареные грибы раскладывают в огнеупорные формочки или оставляют в сковороде. Жидкую сметану доводят до кипения, смешивают со столовой ложкой муки, перемешивают, чтобы не оставалось комочков. И заливают каждую порцию или всё блюдо. Ещё раз все хорошенько перемешивают, ставят на огонь минут на 7-мь, дают закипеть и загустеть. Сверху посыпают тертым сыром и ставят на 10-15 минут в разогретый духовой шкаф, запекают до образования румяной корочки. Чтобы жульен не пригорел, посуду ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см).

К столу грибной жульен подается горячим. Приятного аппетита!

Ссылки по теме:

• Блюда из грибов
• Как правильно сушить грибы в домашних условиях
• Грибная солянка