Картофель. История появления в России, свойства, сорта

ВТОРОЙ ХЛЕБ ПЕТРА I
При всем гастрономическом многообразии, нахлынувшем на Москву несколько лет назад, количество возможных гарниров так и не увеличилось. Мы все также любим рис, гречку, макароны и, конечно, короля гарниров - картофель.
Картофельные бунты
Родившаяся в Южной Америке, в Европу картошка попала только в XVI веке. Приживалась она, кстати, долго и мучительно. Сначала овощ разводили исключительно в эстетических целях: скромными букетиками цветущего картофеля дамы украшали платья и шляпки. О его кулинарных достоинствах стало известно намного позже. В России же картофелъ появился в конце XVII века при Петре Первом. Здесь овощ невзлюбили еще больше вплоть до 40-х годов XIX века в ряде губерний происходили «картофельные бунты». Перелом случился лишь в XX веке. Только тогда его стали считать «вторым хлебом».
Картофель-любимое блюдо во многих странах. В Греции готовят мусаку ( вид запеканки), в Болгарии - гювеч (овощное рагу), а Украина славится драниками и варениками с картошкой.
В мире существует, несколько сот сортов картофеля: от мелкого ярко-красного из США до японского корня в 1 м в длину и 2-4 см в толщину (сорт - японский съедобный лопух). Впрочем, рядовому потребителю важен не столько размер и цвет овоща, сколько его вкус.
ПО СТАТИСТИКЕ, каждый россиянин съедает за год 125 кг картошки.
Дело вкуса
Хотите купить самый вкусный картофель? Выберите тот, в котором больше крахмала. Это зависит от того, в какое время овощ созрел (см. справку). Так, по скороспелости различают пять групп сортов картофеля: ранние - урожай собирают уже через 55-65 дней после посадки семенных клубней в почву, среднеранние (созревает через 65-80 дней после посадки), среднеспелые (через 80-100 дней), среднепоздние (100-110 дней), позднеспелые (урожай - через 110 дней и более после посадки).
Высокой краххмалистостью (14-25%) отличаются среднеспелые и среднепоздние сорта: Белоусовский, Бронницкий, Вестник, Голубизна, Истринский, Лорх, Ласунак, Луговской, Орбита, Сотка, Столовый-19, Темп.
Мало крахмала (10-13%) в ранних и среднеранних сортах: Адретте, Детскосельском, Ильинском, Калинке, Россиянке, Сантэ, Киевском, Эффекте.
Картофельные сорта с высоким содержанием крахмала - рассыпчатые, поэтому лучше всего подходят для приготовления пюре, варки в кожуре или для запекания в духовке.
Сорта с низким содержанием крахмала не развариваются, поэтому подходят для приготовления салатов и супов.
Сорта со средним содержанием крахмала лучше всего использовать для жарки.
К середине весны в прошлогоднем картофеле под кожурой накапливается вредное вещество - соланин, поэтому срезать кожуру нужно максимально толстым слоем.
Картофель на второе
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 6 яиц, 150 г сливочного масла, 150 г сметаны, зелень, соль - по вкусу.
Приготовление: сырой очищенный картофель натрите на терке, промойте холодной водой и отожмите. Добавьте сливочное масло, сметану, рубленую зелень и соль. Полученную массу взбейте, выложите на смазанную маслом сковороду и запеките в духовке.

Впервые картофель был описан в испанской книге XVI века «Хроника Перу» и назван «особым видом земляных орехов, покрытых кожурой, как трюфели». Казалось бы, вкусным и сытным заморским «орешкам» самой судьбой было уготовано сразу завоевать бешеную популярность на новых территориях. Но ничего подобного, увы, не произошло — европейцы поначалу восприняли диковинный овощ в штыки и даже объявили ядовитым.
А на Руси (сюда, как уже отмечалось, картофель был завезен лишь при Петре I) крестьяне и вовсе окрестили его «дьявольским яблоком» и наотрез отказались выращивать чертово семя, чтобы потом "не гореть за это в аду". Интересно, что в России распробовали и по достоинству оценили картошку лишь в конце XVIII века, а называть ее стали не иначе как «благодетельницей» и «вторым хлебом». В государственных документах того времени говорилось, что «особо помогут голодающим земляные яблоки, кои в Англии называют потейтес, а в иных местах — земляными грушами, тортуфелями и картуфелями».
Интересна история как кортофель к этому времени приживался во Франции. А поспособствовал этому аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Именно ему удалось убедить Людовика XVI в том, что заморская «ягодка» поможет раз и навсегда решить продовольственную проблему в стране. Монарх выделил под посадки участок земли недалеко от Парижа, а когда картофель достиг зрелости, Пармантье велел оцепить поле и никого к нему даже близко не подпускать. Днем на виду у всех картошку выкапывали и доставляли на королевский двор, а ночью охрану снимали, чтобы все желающие могли беспрепятственно разжиться клубнями.
И, надо сказать, план Пармантье удался на славу: Во Франции заморский овощ наконец стал пользоваться невиданной популярностью не только у простого народа, но и у местной знати.

С кулинарной точки зрения картошка универсальна. Из нее можно готовить множество различных блюд, и она никогда не приедается.
Это интересно
Кажется, будто мы знаем о картофеле все - вдоль и поперек. Но нет.
Запах. Сейчас известно около 30 летучих веществ, которые обуславливают аромат и вкус картофеля. В них большую долю занимает амиловый спирт. Его больше в старой картошке.
Зеленая кожура. В озелененном картофеле накапливаются алкалоиды. Если при подготовке вам попалась зеленая с одного бока картофелина, просто срежьте эту часть клубня.
Самые вкусные. Есть сорта, отличающиеся исключительным вкусом. Это "ранняя роза", "лорх", "элла", "смачный", "лошицкий", "идеал".
Наша марка. Южный картофель по вкусовым качествам уступает картофелю средней полосы России. На юге картофель обогащается азотистыми соединениями, которые придают ему мыльную консистенцию и привкус.
Один из основных качественных показателей картофеля - степень содержания крахмала: чем выше, тем сорт вкуснее. Поэтому картофель не следует мочить (мыть) задолго до приготовления, держать долго очищенным в воде, так как это ведет к вымыванию крахмала.
И вообще, картошку лучше всего запекать. Запеченный картофель наиболее вкусный и сохраняет все свои полезные свойства.
Также полезно готовить картофель на пару или варить. Для варки клубни нужно поместить обязательно в горячую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. Так вы сохраните максимум витаминов. Также стоит учесть, что разогретое повторно блюдо из картофеля, в частности пюре, будет не таким вкусным.
Чтобы задержать отвердение пюре при остывании, профессионалы советуют сдабривать его не только горячим молоком, но и яйцами, маслом (подсолнечным или оливковым) наряду со сливочным.
Полезные свойства картофеля можно сохранить, приготовив необычный, но полезный картофельный напиток. Для этого две картофелины отварите в одном стакане горячей воды и разотрите вместе с отваром. Охладите и добавьте туда два стакана томатного сока, соль. Подавайте охлажденным.

Картофель с травами
Для приготовления картофеля с травами возьмите мелкий картофель, вымойте, поместите в форму для запекания, полейте оливковым маслом, посолите и поперчите свежемолотым черным перцем. Поставьте в духовку минут на 15 при температуре 200 градусов. Возьмите репчатый лук или еще лучше лук "шалот", и чеснок, нарежьте все это кубиками, добавьте тимьян, розмарин, оливковое масло и все перемещайте. Вытащите картофель из духовки, полейте травяной смесью, перемешайте и подавайте к столу - получается вкусное, и ароматное блюдо.

Картофель по-деревенски
Для приготовления картофеля по-деревенски надо:

1. Взять картофель, промыть его не очищая, сварить в мундире до готовности. Слить воду и дать картофелю немного остыть.
2. Зеленый лук промыть, обсушить и нарезать мелкими кусочками.
3. Готовый картофель очистить от кожуры, посечь его ножом, добавить резанный зеленый лук, растительное масло с запахом семечек и все перемешать. Это простое и очень вкусное блюдо.

Приятного аппетита!

Способы хранения
ХРАНЕНИЕ. Зимой хранить картофель нужно в сухом, прохладном, темном помещении, не доступном морозам.
И обязательно без доступа света. Свет вредит картофелю: клубни зеленеют, вырабатывается вредное для нашего здоровья вещество. Комфортная температура для картофеля - 2-3 градуса.