СУПЫ. Подготовка и подбор продуктов, маленькие хитрости

СУПЫ, подготовка и подбор продуктов, маленькие хитрости приготовления

Основой для приготовления различных супов служат мясные, рыбные, грибные бульоны, бульоны из домашней птицы, овощные и фруктово-ягодные отвары, а также молоко и квас. По способу приготовления супы делят на заправочные, супы-пюре и прозрачные супы. Кроме того, различают супы горячие и холодные. В заправочные супы, кроме бульонов или отваров, добавляют овощи, бобовые, крупы, мучные и макаронные изделия. По вкусу и соответственно по набору продуктов различают острые заправочные супы — борщи, рассольники, солянки, щи и пресные - супы из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями. Супам придают аромат, улучшают их вкус и внешний вид коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), репчатый лук и лук-порей, специи (преимущественно лавровый лист и перец), свежие помидоры, томат-пюре или томат-паста, зелень петрушки, сельдерея, укропа и др; Не рекомендуется класть в супы сырые коренья и лук, т. к. они в процессе варки теряют ароматические свойства; лучше слегка их поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке. При варке овощных заправочных супов для сохранения витамина С овощи следует класть в кипящую жидкость и варить при слабом кипении, закрыв посуду' крышкой. При варке супов, в которые кроме картофеля кладут квашеную капусту, соленые огурцы или щавель, сначала надо положить картофель и только через некоторое время- кислые продукты, в кислой среде картофель плохо разваривается.

Супы-пюре готовят на бульонах, овощных и крупяных отварах, на цельном или разведенном молоке. Эти супы легко усваиваются, и поэтому их широко применяют в диетическом и детском питании.
Продукты для супов-пюpe отваривают, а затем протирают через сито или пропускают через мясорубку. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой густоты во многие супы-пюре (кроме крупяных) добавляют слегка поджаренную на масле муку. Для улучшения вкуса и повышения питательности овощные супы-пюре заправляют сливочным маслом. Для этого суп непосредственно перед подачей на стол снимают, с огня и добавляют в него разделенные на небольшие порции сливочное масло, хорошо размешивая. Можно также перед подачей на стол заправлять супы- пюре горячими сливками или яично-молочной заправкой: 2—3 сырых желтка разбить, все время помешивая, залить горячим молоком или сливками (3—4. стакана). Чтобы смесь загустела, ее подогревают, но не кипятят, затем процеживают и добавляют в суп. К этим супам обычно подают гренки из белого хлеба.

Несколько рецептов супов-пюpe:

• Суп-пюре из цветной капусты
• Суп-пюре из курицы

Бульоны для прозрачных супов должны быть крепкими и прозрачными. Например, для заправочных супов 500 г мяса варят в 2,5—3 л воды, а для прозрачных то же количество мяса — в 1,5—2 л воды. Овощи рис, яйца, клецки, макаронные изделия и др. продукты, используемые для этих супов, отваривают отдельно (чтобы сохранить прозрачность бульона); перед подачей на стол их заливают горячим бульоном.
Если прозрачный суп подают с изделиями из теста (пироги, кулебяки), то бульон обычно наливают в большие чайные чашки или специальные бульонные чашки.

Молочные супы можно приготовить из натурального или консервированного молока. Если используют сухое молоко, то в 1 стакане теплой воды надо развести 1,5 ст. ложки молочного порошка. Молочные супы готовят с крупой (рис, пшено, манная и др.), с овощами, макаронными изделиями и клецками. Макаронные изделия и крупы из недробленых зёрен предварительно, (в течение 3—5 минут) отваривают в воде, а затем доводят до готовности, опустив в молоко. Молочные супы рекомендуется варить в посуде с толстым дном; перед варкой посуду необходимо сполоснуть холодной водой. Чтобы суп не пригорел, его надо периодически помешивать.

Несколько рецептов молочных супов:

• Суп молочный рисовый
• Суп молочный с лапшой

Фруктово-ягодные супы готовят на отварах из свежих и сушеных плодов и ягод, а также на фруктово-ягодных соках, пюре и готовых экстрактах и сиропах. Подают эти супы холодными или горячими, с макаронными изделиями и крупами (рис и саго), которые отваривают отдельно и кладут в тарелки или суповую миску перед подачей на стол.
На хлебном квасе и свекольном отваре готовят холодные супы — холодный борщ, ботвинью, окрошку, свекольник.

Ссылки по теме:

• Болгарская окрошка таратор
• Жиросжигающий луковый суп

Совет:
Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, хорошо заправить слегка поджаренной мукой - они будут гуще и вкуснее.

Готовим ОВОЩИ правильно

Чтобы сохранить максимальное количество витаминов и микроэлементов, варить овощи нужно в эмалированной кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая предотвратит доступ воздуха. В воздухе содержится кислород, обладающий высокой окислительной способностью. Он разрушает некоторые вещества, например, витамин С. Крышка кастрюли должна быть непрозрачной, потому что любые овощи должны вариться в темноте. Дело в том, что свет может способствовать разложению витаминов. Но, как ни старайся, в свежих овощах и фруктах витаминов больше, чем в отварных. Поэтому ежедневно надо съедать 600-700 г сырых плодов и ягод - они покроют потребность организма в витаминах и микроэлементах.